Зузаан ба арьс ширний бодис > Чихрийн шижингийн хоолны дэглэм

Зузаан нь усаар өндөр наалдамхай уусмал үүсгэдэг бөгөөд гель үүсгэгч бодис ба гель үүсгэгч бодис нь гель үүсгэдэг. Хоёр тохиолдолд ус нь хоорондоо уялдаатай байдаг, учир нь коллоид системд энэ нь хөдөлгөөнт чанараа алдаж, хүнсний бүтээгдэхүүний нийцтэй байдлыг өөрчилдөг. Химийн хувьд эдгээр хоёр бүлэг нь хоорондоо тун төстэй байдаг. Аль ч тохиолдолд эдгээр нь гидрофилийн бүлгүүд жигд тархдаг макромолекулууд юм. Байгаль орчны ус эдгээр бүлгүүдтэй харилцан үйлчилдэг. Гель бодисууд нь органик бус ион (устөрөгч, кальци) гэх мэт харилцан үйлчлэлийг солилцдог. Энэ хоёр бүлгийн хооронд тодорхой ялгаа байхгүй байна.

Зузаан, гелийн бодисууд нь байгалийн, хагас синтетик, нийлэг гэж хуваагддаг.

Байгалийн өтгөрүүлэгч желатинаас бусад ургамлын гаралтай бодисууд юм. Эдгээрт "Ирландын хөвд" (каррагенан), цахирмаа (Салеп), маалингын болон quince үр, кароб, астраг, араб хуайс, түүнчлэн агар, пектин зэрэг ургамлын бохь, салс орно.

Хагас нийлэг өтгөрүүлэгч целлюлоз эсвэл цардуултай төстэй ургамлын гаралтай бодисуудад мөн хэрэглэнэ. Эдгээр нь физиохимийн шинж чанаруудыг тодорхой чиглэлээр функциональ бүлгүүдийг нэвтрүүлж хүссэн чиглэлд өөрчилдөг байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн юм. Эдгээрт метил целлюлоз, этилийн целлюлоз (этоксос), карбоксиметил целлюлоз (жишээлбэл, хэт хавагнасан целлюлоз, федин, целлин), амилопектин орно.

Синтетик өтгөрүүлэгч - Эдгээр нь усанд уусдаг поливинил спирт буюу эфир, полиакрилат юм.

Байгалийн болон хагас синтетик өтгөрүүлэгчийг хүнсний үйлдвэрлэлд хязгаарлагдмал хэмжээгээр зөвшөөрдөг. Синтетик өтгөрүүлэгчийг зөвхөн гоо сайхны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Гол өтгөрүүлэгч ба гелийн бодис (энгийн целлюлозын эфир, өөрчлөгдсөн цардуул, пектин, алгиний хүчил гэх мэт) -ийг анхаарч үзээрэй.

Хэрэглэхэд хялбар. Хүнсний нэмэлт болгон метил целлюлоз, этил целлюлоз, гидроксиэтил целлюлоз, гидроксипропил целлюлоз, гидроксипропил целлюлоз, гидроксипропил метил целлюлозыг өргөн хэрэглэдэг. Эдгээрийг соус, загасны зуурмаг, зайрмаг гэх мэт үйлдвэрлэлд ашигладаг. Нэмж дурдахад, тэд чихрийн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд элсэн чихрийн талстжуулалтыг хурдасгаж, үүлэрхэг уусмал, ундаа уухыг багасгадаг.

Целлюлозын бүх деривативын гаралтай хүнс хоногийн нийт хэрэглээ нь биеийн жингийн нэг кг тутамд 25 мг-аас ихгүй байх ёстой. Хүнсний эрүүл ахуйн үүднээс авч үзвэл эдгээр бодисууд нь хор хөнөөлгүй, учир нь целлюлозын эфир нь хоол хүнсний замаар дамждаг бөгөөд тэдгээр нь өөрчлөгддөггүй.

Микрокристалл целлюлозыг (MCC) целлюлозын үндсэн дээр хийдэг. MCC нь целлюлозыг хүчилээр хэсэгчлэн гидролизжүүлдэг бөгөөд хүнсний үйлдвэрт дүүргэгч болгон ашигладаг. MCC нь шингэцгүй бөгөөд харьцангуй том хэсгүүд нь цусны эргэлтийн системд үлддэг бөгөөд цусны судасны хана, ялангуяа капиллярыг цочроож, гэмтээж болно. Тиймээс одоогоор МСК-ийг хүнсний үйлдвэрлэлд хязгаарлагдмал хэмжээгээр ашигладаг.

Модуль ба жааз. Хүнсний үйлдвэрт уугуул цардуул, хэсэгчлэн шингэсэн өөрчлөгдсөн цардуулыг өтгөрүүлэгч, гелийн бодис болгон ашигладаг. Хүчил, шүлтлэг эсвэл ферментээр эмчилсэн декстрин, цардуул, функциональ бүлэгтэй цардуул (ацетилжсэн), фосфоржуулсан болон исэлдүүлсэн цардуул, гидроксипропил болон цардуулын бусад өөрчлөлтийг ашигладаг.

Бүх төрлийн цардуулыг ашиглах нь зөвхөн чанарын хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн үндэслэлээр хязгаарлагддаг. Төрөлхийн болон өөрчлөгдсөн цардуул нь өөр өөр цэвэршилттэй байдаг. Хүхрийн давхар исэл, үнс (бүх өөрчлөгдсөн цардуулд), мышьяк, манган (цайруулсан цардуулд), натрийн хлорид ба карбоксил бүлгүүд, исэлдүүлсэн цардуул дахь ацетил бүлгүүд, фосфоржуулсан цардуул дахь фосфатын үлдэгдэл нь уугуул цардуулаар хязгаарлагддаг.

A l ginov a y k ба үүрэн ба e нь ойролцоогоор l ба. Алгиний хүчил ба түүний үүсэл нь гликозидын бондоор холбогдсон D-маннур ба L-глюкуроны хүчлүүдээс үүссэн полисахарид юм. Alginic хүчил нь усанд уусдаггүй, гэхдээ үүнийг сайн холбодог, энэ хүчил давс (alginates) нь усанд сайн уусдаг.

Алгинатыг өтгөрүүлэгч, гелийн бодис, эмульгатор болгон ашигладаг. Хүнсний салбарт тэдгээрийг жимсний желли, тарваганы тос, пуддинг, зөөлөн чихэр үйлдвэрлэх, дарс, жүүсийг тодруулахад ашигладаг. Үүнээс гадна махан бүтээгдэхүүн, бяслаг, жимс жимсгэний хамгаалалтын бүрээсийг тэднээс хийдэг. Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх алгинатын концентрацийг нэг граммаас 10 гр хүртэл хянаж байдаг. ФАО-ДЭМБ-аас өгсөн зөвлөмжийн дагуу хүний биеийн эрүүл мэндэд эрсдэл учруулахгүй алжин хүчил, түүний давсыг биеийн жинд 25 мг-аас ихгүй хэмжээгээр хэрэглэхийг зөвшөөрдөг. чөлөөт алжин хүчил).

Пектиний. Пектин бол байгалийн бодис бөгөөд D-галактуроны хүчлийн хэсгүүд гликозидын бондоор судалтай молекулуудтай холбогддог. Пектиныг жимсээс хүчиллэг эсвэл шүлтлэг олборлолт эсвэл ферментийн боловсруулалтаар гаргаж авдаг. Карбоксил бүлгийг метанолоор хэсэгчлэн устгадаг. Өндөр болон бага esterified пектин нь эфирийн зэргээс хамаарч ялгагдана.

Өндөр нягтралтай пектинийг тарвага, желли, жимсний шүүс, зайрмаг, лаазалсан загас, майонез, соус гэх мэтийг бэлтгэхэд 1 кг гр тутамд 8 гр / кг хүртэл хэрэглэдэг. Бага агууламжтай пектиныг элсэн чихэр багатай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг бөгөөд ихэвчлэн хүнсний ногооны болон вазелин, желли, сүүний пудинг гэх мэт бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.

Хүний биед пектиний 90 орчим хувь нь задарч, шингэдэг. Пектиний хүний эрүүл мэндэд үзүүлэх сөрөг нөлөө тогтоогдоогүй байна. Пектинийг тоон хязгаарлалтгүйгээр ашиглаж болно, амидсан пектинийг эс тооцвол чөлөөт карбоксил бүлгүүдийн нэг хэсгийг амид хувиргадаг. Эдгээр пектинүүдийн хувьд PSP нь биеийн жингийн килограмм тутамд 25 гр хүртэл байдаг.

Ба r. Агар бол агароз ба агаропектиний полисахаридын холимог бөгөөд замаг их хэмжээгээр олддог. Хэрэв кальци эсвэл магнийн давс хэлбэрээр агаарт олон улаан замаг олддог бөгөөд үүнээс усыг гаргаж авдаг. Агарын гель үүсгэх чадвар нь желатинаас 19 дахин их байдаг.

Агар нь мах, загасны хадгалалт, тарваганы мах, амттан, пудинг, зайрмаг болон олон чихэрлэг аяга үйлдвэрлэхэд 20 г / кг хүртэл агууламжтай байдаг. Зарим төрлийн бяслаг үйлдвэрлэхэд агарыг тус тусад нь, бусад өтгөрүүлэгчтэй хослуулан 8 г / кг хүртэл хэрэглэдэг. Үүнээс гадна агар нь шүүсийг гэрэлтүүлэхэд ашиглагддаг.

Агар бол хүний биед хоргүй юм. Үүнийг ашиглахыг олон оронд зөвшөөрдөг.

Карраген ("Ирландын Мосс"). Каррагенан нь полисахаридуудаас бүрдэх ба кальци, натри эсвэл калийн давс хэлбэрээр янз бүрийн улаан замагны нэг хэсэг бөгөөд үүнээс усаар гаргаж авдаг.

Карраген нь хүнсний үйлдвэрт мах, загасны целлюлит, желли, пудинг, түүнчлэн жимс, хүнсний ногоог 2-5 г / кг агууламжтай бодис болгон ашигладаг. Үүнийг 200-300 мг / л агууламжтай сүүтэй какао ундаа үйлдвэрлэхэд тогтворжуулагч ба эмульс болгон ашиглаж болно. Зайрмаг хийхдээ каррагенаны нэмэлт нь мөсөн том талст үүсэхээс сэргийлдэг.

Furcellaran нь тодорхой төрлийн далайн өвсөөр олж авсан каррагенантай төстэй бодис юм. Энэ нь каррагенаны шинж чанартай байдаг. Каррагенан ба фурчелларан хэмээх хуурай бодисын нэг кг жинд 75 мг хүртэл байгуулагдсан бөгөөд үүний 20-40% нь сульфат юм.

Gummaribik.Gum arabic нь полисахарид бөгөөд D-галактоз, L-арабиноз, L-рамноз, D-глюкуроны хүчил юм. Энэ нь Африк, Азийн төрөл зүйлийн хуайснаас гаргаж авсан бөгөөд хүнсний үйлдвэрлэлд лаазалсан ногоо, соус, тос гэх мэт бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг. тогтворжуулагч ба холбох хэрэгсэл болгон ашигладаг. Үүнийг хязгаарлалтгүйгээр ашиглах боломжтой боловч зарим төрлийн лаазалсан ногооны технологийн онцлогийг харгалзан 10 г / кг жинтэй араб бохь хэрэглэхийг зөвлөж байна.

ЗЕЛАТИН Желатин бол амт, үнэргүй шугаман полипептид бөгөөд үүнийг амьтдын яс, арьснаас авдаг. Махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд желатиныг нунтагласан, лаазалсан хиам гэх мэт үйлдвэрлэлд ашигладаг. Загас боловсруулах үйлдвэрт энэ нь янз бүрийн сүмс, дүүргэлт бэлтгэхэд ашиглагддаг, чихрийн үйлдвэрлэлийн салбарт - жимсний желли, пудинг, зайрмаг, бохь үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Үүнээс гадна, желатин нь дарсыг тодруулахад ашигладаг. Хүнсний бүтээгдэхүүнд желатиний тун нь үйлдвэрлэлийн төрөл, технологиос хамаарч 8-аас 60 г / кг хооронд хэлбэлздэг. ФАО-ДЭМБ-ын зөвлөмжийн дагуу желатиныг хязгаарлалтгүйгээр хэрэглэдэг боловч үүний зэрэгцээ түүний химийн болон микробиологийн цэвэр чанарт тавигдах шаардлагыг тавьдаг. Жишээлбэл, үнсний агууламж 3.5% -иас ихгүй, хүхрийн давхар исэл - 100-125 мг / кг хүртэл байх ёстой.

Зарим оронд хүнсний ногооны бохь нь өтгөрүүлэгч, эмульгатор болгон ашигладаг - полисахарид гуаран, трагантум, ка-рачи бохь, царцааны буурцагны бохь болон бусад. Манай улсад тэд өргөдөл олоогүй байна.

Бохь нь D-галактоз, D-глюкуроны хүчил, арабиноз, рамнозын үлдэгдэл агуулдаг. Эдгээр нь эсийн хананы бүрэлдэхүүн хэсэг юм.

Кароб ба гуарана бохь нь карегийн модны Ceratonia siliqua-ийн үрийг (шош), төмсөг нь Цареградский гэж нэрлэдэг полисахарид юм. Эдгээр полисахаридуудыг өтгөрүүлэгч, эмульгатор болгон ашигладаг. Эдгээр нь гол төлөв галактоманнан (галактоз ба манноз) орно.

Гуаран бол полисахаридын галактоманнон боловч галактоз нь зонхилдог. Энэтхэгийн Cyamopsis tetragonolobus ургамлын үрнээс авдаг. Түүний хэрэглээнд ямар ч хязгаарлалт байхгүй.

Traganth (tragacanth) нь L-арабиноз, D-ксилоз, D-галактоз ба галактурийн хүчилээс бүрдсэн саармаг ба хүчиллэг полисахаридын холимог юм. Эдгээрийг Ойрхи Дорнодод ургадаг astragalus зүйлийн ургамлаас гаргаж авдаг. Энэ нь зайрмагны зуурмаг, 20 г / кг хүртэл өтгөрүүлэгч болгон ашигладаг.

Gum karaich бол Энэтхэгийн эмгэнэлтэй хүн юм. Энэтхэг гаралтай Стеркулия модноос авсан.

Хайж буй зүйлээ олсонгүй юу? Хайлтыг ашиглана уу:

Желатиныг дараах байдлаар ашигладаг.

Анагаах ухаанд янз бүрийн хоол тэжээлийн эмгэгийг эмчлэхэд уураг үүсгэдэг.

Эм зүйд - капсул, нэмэлт бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд

· Хүнсний салбарт хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл - вазелин, тарваганы мах гэх мэт.

Желатиныг зайрмаг үйлдвэрлэхэд элсэн чихэр талсжихаас сэргийлж, уургийн коагуляцийг бууруулдаг.

Хуурай желатин нь өнгөгүй эсвэл цайвар шар өнгөтэй бөгөөд амт, үнэргүй байдаг. Хүйтэн ус, хүчил шингэрүүлээд хүчтэй хавагнах боловч уусдаггүй. Залгих желатин нь халах үед уусдаг бөгөөд вазелинд хөлддөг уусмал үүсгэдэг.

Калори желатин

Хоолны желатин нь маш их хэмжээний уураг агуулдаг бөгөөд түүний илчлэгийн агууламж нь 100 гр тутамд 355 ккал байдаг. Энэ бүтээгдэхүүнийг их хэмжээгээр хэрэглэх нь нэмэлт фунт авчрахад хүргэдэг.

Энэ нь маш хүчтэй харшилтай бодис юм. Түүний шинж чанарт энэ нь жирийн желатинаас хэдэн арван дахин илүү давуу талтай юм.

Энэ нь шаргал өнгөтэй цагаан нунтаг эсвэл хавтан юм. Агар агар хүйтэн усанд уусдаггүй. Энэ нь зөвхөн 95-100 градусын температурт бүрэн уусдаг. Халуун уусмал нь тунгалаг, наалдамхай юм. 35-40 хэмийн температурт хөргөхөд энэ нь цэвэр, хүчтэй гель болж хувирдаг бөгөөд энэ нь дулааныг эргүүлж өгдөг. 85–95 ° С хүртэл халсан үед дахин шингэн уусмал болж 35-40 хэмд гель болж хувирдаг.

"Зөөлөн агуулсан" өтгөрүүлэгч

Энэ нь жимс, жимсгэнэ, хадгалалт, жүүс дүүргэх зориулалттай бэхлэх, өтгөрүүлэх бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Энэ нь дулааны боловсруулалт, хөлдөлтөд ордог.

найрлага: хүнсний ногооны цөцгий, элсэн чихэр, цардуул, (E 1414), гель найрлага (E 450, E 440)

Хэрэглэх арга: өтгөрүүлэгчийг дүүргэлтийн нийт жинд 25% хэмжээгээр нэмнэ.

1-р арга. 1000 гр СОФТ - БИЧЛЭГ, 1000 гр шинэхэн эсвэл шинээр хөлдөөсөн жимс, 1000 гр авна. элсэн чихэр - бүгдийг холино, 2000 мл нэмнэ. ус. Хөөрөлдөх.

2-р арга. 3000 гр жинтэй компот аваад жимснээс шүүсийг нь салгаж, 1000 гр хольцыг шүүс болгон оруулаад холино. Холимог өтгөрөх хүртэл хүлээнэ үү. Бэлэн болсон холимогт жимсийг асгаж, хутгана, зааврын дагуу ашиглана.

3-р арга. Хөргөсөн жимсийг, гэсгээгүй, сав баглаа боодол дээрээс нь саванд хийнэ. Жимс нь хүчиллэг байвал нунтаг элсэн чихэртэй холино (элсэн чихэр 1: 1-ийг авна), чихэрлэг байвал (1: 0.5).

Нимбэгний дүүргэлт: нимбэгний 1000г. + элсэн чихэр 1000г. + загустиг. Ус 1500 мл.

Улбар шар өнгийн дүүргэлт: жүрж 100гр. + элсэн чихэр 1000 гр + загустиг. Ус 2000мл.

Алимны дүүргэлт: алим 1200гр. + Сахар 800гр. + загустиг. Ус 2000мл.

Вазелин дахь жимс: лаазалсан жимс (компот) 2 кг. + жимсний сироп 1 кг + тогтворжуулагч 1 кг.

· Үзэм, бүйлснээс хийсэн хорхой: татсан үзэм, бүйлс 11,2 кг. + ус 2л + өтгөрүүлэгч 1 кг.

· Зуслангийн байшингийн бяслаг дүүргэх: Зуслангийн байшин бяслаг (ямар ч өөх тос агуулдаг) 500гр. + өндөг 50 гр. (1 ширхэг.) + элсэн чихэр 200 гр. + тогтворжуулагч 100 - 150 гр.

Жимсний дүүргэлтийг бэлтгэхийн тулд жимс (нимбэг, алим) цавчих. Урьдчилан холимог элсэн чихэр, тогтворжуулагч нэмнэ. Үр массыг хольж, дараа нь үйлдвэрлэлд ашиглана. Жимс вазелинд бэлтгэхийн тулд тогтворжуулагчийг элсэн чихэртэй хольж, аажмаар хурдан хутгана. Алимны зүсмэлүүдийг өтгөрүүлэх үйл явц эхлэхэд аажмаар нэвтрүүлнэ. Мах дүүргэхийн тулд тогтворжуулагчийг талхны үйрмэгээр урьдчилан хольж, дараа нь хоол хийх аргын адил хийнэ.

ТҮҮХ: 100гр. холимог 300гр. - 600гр. элсэн чихэр, 1000гр. жимс.

· Хүйтэн арга, хурдан хоол хийх.

· Энэ нь өтгөрүүлсний үр дүнд амархан дүүргэдэг.

· Жимсний гадаад байдал, тэдгээрийн байгалийн амтыг хадгалдаг.

· Дүүргэлт нь хөлдөх, дулааны боловсруулалтанд тэсвэртэй.

Сав баглаа боодол: хуванцар бүрээстэй картон хайрцаг.

Хадгалах хугацаа, хадгалах нөхцөл - сэрүүн, хуурай газар 12 сар.

Хагас үйлдвэрлэх түүхий эд

Хагас үйлдвэрлэхэд ашигладаг түүхий эдийг анхдагч ба хоёрдогч гэж хувааж болно. Үндсэн түүхий эд нь шаардлагатай механик ба реологийн шинж чанар бүхий нарийн боовны бүтээгдэхүүний тодорхой бүтцийг бүрдүүлдэг. Гол түүхий эд нь элсэн чихэр, молока, какао шош, самар, жимс, жимсгэний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, улаан буудайн гурил, цардуул, өөх тос бөгөөд эдгээр нь бүх түүхий эдийн 90% -ийг эзэлдэг.

Нэмэлт түүхий эд нь реологийн шинж чанараа өөрчлөхгүйгээр нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг цэвэршүүлэх, гоо зүйн үзэмж өгөх, бүтцийг сайжруулах, хадгалах хугацааг уртасгах боломжийг олгодог. Нэмэлт түүхий эдэд желатин, хүнсний хүчил ба будагч бодис, амт, эмульс, хөөсөрч бодис, чийгийг хадгалах нэмэлт бодисууд орно.

1.1. Зузаан ба арьс ширний бодис

Зузаан, гелийн бодис нь хүнсний бүтээгдэхүүний зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлдэг, тарваганы бүтээгдэхүүн, вазелинтай чихэр зэргийг вазелин шиг бүтэцтэй болгож, пастелийн бүтээгдэхүүний хөөсөрч, чихэрний хайрцгийг ташуурдуулдаг бодис юм.Өтгөрүүлэгч ба желлант хоёрыг хооронд нь тодорхой салгах нь үргэлж боломжтой байдаггүй, учир нь өтгөрүүлэгч, гельтний шинж чанарт хоёуланд нь өөр өөр хэмжээтэй байдаг. Зарим өтгөрүүлэгч нь тодорхой нөхцөлд хүчтэй гелийг үүсгэдэг.

Зузаан нь: өөрчлөгдсөн цардуул, карбоксиметил целлюлоз E466, царцааны махны бохь E410, гуар бохь E412, ксантан бохь E415, араб бохь E414. Эдгээр бүтээгдэхүүнүүд нь маш их хэмжээний усны нягтшилтай, хүчтэй өтгөрүүлэх нөлөөтэй, янз бүрийн түвшний тогтворжуулах үйлчилгээтэй бодисууд юм. Гель бодис: агар-агар E406, амьтны желатин, каррагенан E407, пектин E440, натрийн алгинат E401. Эдгээр бодисууд нь мөн полимерийн урт гинжин гидроколлоид бөгөөд өндөр өтгөн идэвхитэй, өтгөрөх чадвараас давсан, мөн тогтворжуулах үйл ажиллагааны өөр түвшинг агуулдаг.

Ихэнх өтгөрүүлэгч ба гель бодисууд нь полисахарид юм. Үл хамаарах зүйл бол уургийн шинж чанартай желатин желатин юм.

Хур тунадасны эх үүсвэрээс хамаарч өтгөрүүлэгч ба гелийн бодисын шинж чанар бүхий полисахаридын ангиллыг Зураг дээр үзүүлэв. 1.

Пектинууд E 440 нь эсийн хана, эсийн хоорондын формацийг целлюлоз, гемицеллюлоз, лигнинтэй холбодог өндөр молекул жинтэй полисахаридын бүлэг юм. Пектин бол ургамлын гаралтай эслэг бөгөөд бодисын солилцооны бүтээгдэхүүн, радионуклид, хүнд метал, хорт бодисыг биеэс зайлуулж, ходоод гэдэсний зам, зүрх судасны тогтолцооны үйл ажиллагааг хэвийн болгож, цусан дахь сахарын хэмжээг бууруулдаг.

Пектиний хамгийн их хэмжээ нь жимс жимсгэнэ, үндэс тариаланд байдаг. Хүнсний үйлдвэрлэлд пектиныг алимны төмс, манжингийн нухаш, наранцэцгийн савнаас авдаг. Цитрусын пектиныг шахсан цитрус жимснээс гаргадаг: жүрж, нимбэг гэх мэт.

Пектик хүчилд дараахь зүйлс орно: пектик хүчил - урт гинжин хэлхээнд а-1,4-гликозидын бондоор холбогддог галактуроны хүчлийн үлдэгдэл, тэд бага зэрэг усанд уусдаг, гель үүсгэх чадваргүй, пектат нь пектик хүчлийн давс, пектик хүчил нь пектик хүчил юм. карбоксил бүлгүүдийн багахан хэсгийг метил спиртээр, пектинатууд нь пектик хүчлүүдийн давс, протопектин нь пектик хүчлүүд бөгөөд үүнд карбоксил бүлгүүдийн нэлээд хэсгийг метил спиртээр esterified байна. Энэ нь протектин юм.

Пектиний гель үүсгэх чадвар нь молекулын жин (20 мянга - 50 мянга), мөн молекулыг бүрдүүлдэг метилийн бүлгийн тооноос хамаарч, чөлөөт карбоксил бүлгийн агуулга, тэдгээрийг металлаар орлуулах зэргээс хамаарна. Карбоксил бүлгийн эфиржилтийн түвшингээс хамааран бага эстерид болон өндөр эфиржсэн пектинийг ялгаж, тэжээлийн түүхий эдээс хүчил эсвэл шүлтлэг олборлолт, эсвэл ферментийн задлах замаар олж авах боломжтой. Хамгийн сайн пектинийг цитрус жимс, алимны хальснаас авдаг бөгөөд манжингийн нухашнаас пектин чанар муутай байдаг.

Өндөр нягтралтай (өндөр метоксилжсэн) пектиныг байгалийн гаралтай жимсний бүрэлдэхүүн хэсгүүд буюу нийлэг амтат жимсний бүтээгдэхүүн (тарвага, зайрмаг, желли, чанамал) бэлтгэхэд ихэвчлэн кондитерийн үйлдвэрт ашигладаг. Метокси бүлгүүдийн агууламж өндөртэй пектин нь хөөсөн чихэр бэлтгэх сайн нөлөө үзүүлдэг: пастил, зефир, ташуурдуулсан чихрийн масс.

Өндөр нягтралтай пектиныг жимсний шүүс, зайрмаг, лаазалсан загас, майонезаас үйлдвэрлэхэд гель үүсгэгч бодис болгон ашигладаг.

Бага estestified пектиныг хүнсний ногоо, жимсний желли, паста, желли үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Энэ төрлийн пектин нь желатийн хүчил нэмэх шаардлагагүй бөгөөд вазелин бүтээгдэхүүн, дүүргэлт хийхэд ашигладаг (жишээлбэл, гаа эсвэл шанцай амт бүхий гаа бүтээгдэхүүн), өндөр метоксилжсэн пектинийг цайруулахад шаардлагатай бага рН агууламжийг хүлээн авах боломжгүй юм. Бага концентрацитай бага метоксилжсэн пектин нь нарийн боовны найрлагад тиксотроп бүтэцтэй болно. Өндөр агууламжтай үед кальцийн ионыг дүүргэлтэд оруулах тохиолдолд хүйтэн желатинг авах боломжтой.

Төрөл бүрийн төрөл бүрийн вазелин чихэрлэг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд пектиний хэрэглээ 1 кг бэлэн цитрусын хувьд 8 кг-аас 26 кг манжин пектиний хооронд хэлбэлздэг.

Хүнсний бүтээгдэхүүний бэлтгэхэд ихэвчлэн ашигладаг бусад гелийн бодисуудтай харьцуулахад пектин нь найрлага, үйлдвэрлэлийн параметрүүдийг чанд мөрдөх шаардлагатай байдаг. Нөгөөтэйгүүр, пектин нь маш сайн бүтэцтэй, аманд нь ийм давуу тал өгдөг бөгөөд үүнээс гадна харьцангуй хурдан бөгөөд зохицуулалттай гельжсэнтэй холбоотойгоор пектин нь орчин үеийн тасралтгүй технологийн процесст ашиглагдах давуу талтай юм.

Бялууны үйлдвэрлэлийн түүхий эдийн зах зээлд гадаадын үйлдвэрлэлийн фирмүүдийн төрөл бүрийн пектинүүд өргөн дэлгэрсэн байдаг. Гадаад пектиний 80 орчим хувь нь том жимсний цитрус жимснээс пектин юм. Цитрус пектиний гол үйлдвэрлэгч нь Америкийн Gercules Inc компани юм. дэлхийн өөр өөр улс оронд 150 орчим охин салбартай. Хамгийн том үйлдвэр болох Копенгаген пектин даавуу (Дани) хүнсний үйлдвэрлэлийн янз бүрийн чиглэлээр GENU брэндтэй 20 орчим төрлийн пектин үйлдвэрлэдэг. Алимны пектиныг ихэвчлэн Англи, Франц, Австри, Швейцарь, Герман, Мексик, Итали улсад үйлдвэрлэдэг. Хатаасан пектин пектин үйлдвэрлэх томоохон компаниуд бол Сесалпина, Грилл & Гроссман, Гринстедт, Хербсрайт, Фокс KG.

Желатин (лат. gelatus-аас - хөлдөөсөн, хөлдөөсөн) - уургийн гаралтай бүтээгдэхүүн бөгөөд амьтны гаралтай өөр өөр молекул жинтэй шугаман полипептидийн холимог юм. Желатин нь ясыг, шөрмөс, мөгөөрс болон бусад зүйлээс удаан буцалгаж усаар хийдэг. Энэ тохиолдолд холбогч эдийн нэг хэсэг болох коллаген нь глютин рүү ордог. Үр уусмалыг ууршуулж, тодруулж, вазелинд хөргөж, хэсэг болгон хувааж хатаана. Хуудасны желатин, буталсан хэсгийг суллана.

Бэлэн хуурай желатин - амтгүй, үнэргүй, тунгалаг, бараг өнгөгүй эсвэл бага зэрэг шаргал өнгөтэй. Хүйтэн ус, хүчил шингэрүүлээд хүчтэй хавагнах боловч уусдаггүй. Халаах үед хавагнасан желатин нь уусч, вазелин дотор хатууждаг наалдамхай уусмал үүсгэдэг.

Желатин нь вазелин, шаржигнуур, зайрмаг үйлдвэрлэх, вазелин, тарваганы болон бусад төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хоол хийхэд өргөн хэрэглэгддэг. Үүнээс гадна тэдгээрийг тодруулах зорилгоор шар айраг, дарс бэлтгэх технологид ашигладаг. Желатиний ердийн тун нь бүтээгдэхүүний жингээр 0.5-8% байна. Хүнсний үйлдвэрлэлд янз бүрийн брэнд желатиныг ашигладаг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний төрөл, түүнийг үйлдвэрлэх технологийн онцлогоос хамаардаг.

Өөрчлөгдсөн цардуул. Цардуулыг цайруулах үйл явц нь нэлээд урт бөгөөд вазелин чихэр үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Өөрчлөгдсөн цардуул нь жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд ашиглагддаг тул вазелин үүсэхэд их хэмжээний ус (10-12 удаа) шаардагддаг тул үүнийг арилгах шаардлагатай. Химийн үйлдвэрлэлийн эрдэм шинжилгээний хүрээлэнгээс өөрчлөгдсөн вандуй цардуул үйлдвэрлэх аргыг боловсруулжээ. Вандуй түүхий эд ашиглан хийсэн чихэр нь уламжлалт жороор (агар ашиглан үйлдвэрлэсэн) амт, өнгө, үнэр зэргээс огт өөр байдаггүй. Үүний зэрэгцээ Оросын материалын үнэ гадаадынхоос 20 дахин хямд байдаг.

Карбоксиметил целлюлоз (CMC) буюу CMC натрийн давсыг тууштай байдлыг тогтворжуулагч болгон ашигладаг. Цэвэр бүтээгдэхүүн нь гигроскопийн, үнэргүй, тогтвортой, усанд уусдаг, хүчил, метилийн спирт, этилийн спирт, бензол, хлороформ болон бусад органик уусгагч бодис болох цагаан, өтгөн шилэн эслэг нунтаг юм. CMC нь хурц гэрлийн амьтан, ургамлын тосонд өртдөггүй.

Карбоксиметил целлюлозыг зөвхөн цөөн хэдэн хүнсний үйлдвэрт ашигладаг. Энэ нь зайрмаг, нарийн боовны үйлдвэрлэлд хэрэглэгддэг (вазелин, мусс, тарвага, чанамал, жимс, жимсгэний дүүргэлт, цөцгий, паста, нарийн боов, гоймон), соус, махан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд хэрэглэгддэг.

CMC-ийн бусад тогтворжуулагчдаас давуу тал нь түүний бага концентрац дахь үр нөлөө, нягтралыг мэдэгдэхүйц сайжруулах, дулааны ялгаа, нөлөөллийг эрс багасгах, бүтээгдэхүүний бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүд, түүний дотор бусад гидроколлоидуудтай бүрэн нийцэх чадвар юм.

CMC нь дараахь шинж чанартай байдаг.

усанд амархан уусдаг, бүх усан уусмалын өтгөрөлтөд хувь нэмэр оруулдаг.
зуурамтгай чанар нь удаан хугацаанд өөрчлөгддөггүй,
ус барьдаг
тогтвортой тогтворжуулах, хүлэх чадвартай,
уургийн биополимер (казеин, шар буурцагны уураг) -тай синергизмын үр нөлөөг харуулдаг,
тунгалаг, бат бөх кино үүсгэдэг.
органик уусгагч, тос, өөх тосонд уусдаг, үнэргүй, амтгүй, физиологийн хувьд хоргүй, аюулгүй хүнсний нэмэлт бүтээгдэхүүн гэж хүлээн зөвшөөрөгдсөн.

Дотоодын “Жиорд” компани нь CMC ашиглан төрөл бүрийн хүнсний нэмэлт бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг: “Бланоз”, “Аквабисорб А-500”, “Стабилан SM” - карбоксиметил целлюлозын натрийн давс (E 466).

"Aquaborz" нь ус хадгалах чадварыг нэмэгдүүлдэг бөгөөд үүний нэг хэсэг нь 100 хэсгийг услах чадвартай байдаг. Эдгээр нэмэлтүүд нь зуурмагны найрлагад төдийгүй жимсний дүүргэлт, халуунд тэсвэртэй, шоколадан бүрхүүлтэй чихрийн бүрэхээс сэргийлж, нялцгай биетэн, намгархаг газрыг тогтворжуулахад үр дүнтэй ашигладаг.

"Stabilan" -ийг ашиглах нь дараахь зүйлийг хийх боломжийг олгоно.

элсэн чихэргүй эсвэл бага чихэр агуулсан өтгөн тууштай бүтээгдэхүүн авах
хадгалах явцад бэлэн бүтээгдэхүүний бүтэц, төрхийг хадгалах,
Чийгийг тусгаарлахаас зайлсхий.

Замагны ханд. Улаан замаг дахь үндсэн нүүрс ус нь амилопектинтэй төстэй полисахарид юм. Норвеги, АНУ, ОХУ-ын хэсэг эрдэмтэд янз бүрийн улаан замаг полисахаридын шинэ номенклатурыг санал болгов. Зөвхөн D-галактозын үлдэгдэл агуулсан полисахаридуудыг каррагенан гэж нэрлэдэг байсан бол L-галактозтой хүмүүсийг агаранан гэж нэрлэдэг байв. Хэрэв галактозын үлдэгдлийг нэг нь полисахаридаар 3,6-андрогалактозын үлдэгдэлээр соливол нэрсийг "каррагиноз", "агароз" -оор солино. Агарозуудад агар агар ба агароид багтдаг.

Агар-агарыг хамгийн үнэтэй далайн ургамал (anfelcium, helidium, gracillaria, eucheum) -аас авдаг. 1990-ээд оны эхээр эргэж ирсэн. ОХУ-д агар-агар модны тариалалтыг зогсоосон бөгөөд одоогоор гадаадад бараг бүрэн худалдаж авсан байна.

Агар-агар үйлдвэрлэдэг гол үйлдвэрлэгчид нь дараахь компаниуд юм: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit импорт, экспортын компани гэх мэт. Агар-агарны үндсэн хангамжийг Герман, Чили, Испани, Итали зэрэг орноос авдаг. , Марокко, Хятад гэх мэт.

Агар бол хамгийн хүчтэй тэжээлийн бодис юм. Хэрэв агар нь хүчилтэй бол халаах үед вазелин хийх чадвар буурдаг. Усны усан уусмал нь 45 хэм хүртэл хөргөнө. Усны вазелин хайлах цэг нь 80-90 хэм байна. Агар нь тариур, вазелин үйлдвэрлэх, мах, загасны вазелин үйлдвэрлэх, зайрмаг үйлдвэрлэхэд чихэрлэг үйлдвэрлэлд ашиглагддаг бөгөөд энэ нь мөсөн талст үүсэхээс сэргийлдэг, мөн шүүсийг тодруулахад ашигладаг. Агар-агар дээр суурилсан желли нь бусад бүх гель үүсгэгч бодисуудаас ялгаатай нь шилэн хагарлаар тодорхойлогддог.

Хүнсний үйлдвэрт агарыг ашиглах нь хязгаарлагдмал биш бөгөөд хүнсний бүтээгдэхүүнд нэмсэн хэмжээ нь эдгээр бүтээгдэхүүний найрлага, стандартаар тодорхойлогддог.

Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний жингээс хамааран хоолны дэглэмийн тун нь 1-1.2% байна. Nikon-ийн хэлснээр үндсэн бодисын агууламжаас хамаарч агарын хий, эсвэл гельний бат бэх (1.5% -ийн концентраци) 20 ° C-т 500-аас 930 г / см-ийн хооронд хэлбэлзэж болно. Геллерийн чадвар нь агарны төрлийг тодорхойлдог: 600, 700, 800, 900.

Агароид (Хар тэнгисийн агар) нь Хар тэнгист ургадаг филлофлорын замагнаас гаргаж авдаг. Агароид шиг, агароид нь хүйтэн усанд муу уусдаг тул халуун усанд коллоид уусмал үүсгэдэг бөгөөд хөргөсний дараа урт удаан хугацаанд тууштай вазелин үүсдэг. Агароидын гель үүсгэх чадвар нь агарынхаас 2-3 дахин бага байдаг.

Агароид ашиглан олж авсан желли нь урт тууштай байдаг ба агар шиг цайруулсан чийдэнгийн шинж чанартай байдаг. Агароид дээр вазелиныг нунтаглах температур нь агар ашиглан бэлтгэсэн вазелинээс хамаагүй өндөр байдаг. Агароид нь ус багатай хүчин чадал багатай желли үүсгэдэг тул хатаах, чихэрлэхэд тэсвэртэй болдог. Хүнсний үйлдвэрт агароид нь агартай ижил төстэй хэрэглээг олдог.

Каррагенаныг улаан замагны хэд хэдэн зүйлээс усан хандмалаар олж авдаг. Хүнсний үйлдвэрт каррагенаны өргөн хэрэглээ нь өвөрмөц тогтворжуулагч, битүүмжлэлийн шинж чанартай байдаг тул тэдгээр нь бүтээгдэхүүний бүтцийг сайжруулж, бэлэн бүтээгдэхүүний ургацыг нэмэгдүүлэх, уян хатан чанар, уян хатан чанар, синергезд тэсвэртэй байдлыг өгдөг. Каррагенаны эдгээр шинж чанарууд нь тэдгээрийг чанасан хиам, хиам, хиам, хиам, гахайн мах, үхрийн махнаас бүхэл бүтэн булчингийн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхэд ашиглах боломжийг олгодог. Түүхий эдийн төрлөөс хамааран үйлдвэрлэж буй бүтээгдэхүүний найрлага, булчин, өөх тос, холбогч эдийн харьцаа, махан бус орц найрлагын хэрэглээний түвшин, махан бүтээгдэхүүн дэх каррагенийн тунг 100 кг давслаг бус түүхий эдэд 0.2-2 кг байж болно.

Каррагенаныг пуддинг, жимсний тараг, хоолны маргарин, зайрмаг бэлтгэхэд өргөн хэрэглэгддэг. Каррагенанууд шар айрагыг цэвэрлэж, эд эсийг шингээж, үүнийг олон төрлийн бүтээгдэхүүнд нэмдэг: муур, нохойн хоолонд, эмийн сав, жорлонгийн саван, шампунь зэрэг. Карражен нь шингэнийг цөцгий эсвэл тунгалаг вазелин болгон хувиргаж, шоколадтай ундаа нь наалдамхай амтыг өгдөг. Үүнээс гадна каррагенаны ачаар хөлдөөсөн бүтээгдэхүүн дээр мөсөн талст харагдахгүй байна. АНУ, Зүүн Өмнөд Азийн орнуудад энэ бодисыг махны хэсэг нь зөөлөн, агаартай мэт харагдуулахын тулд шницель, стейк хүртэл нэмдэг. Хоолонд каргеренан байгаа эсэхийг савлагаанаас олдсон “E407” тэмдэглэгээгээр тэмдэглэнэ.

Замагны төрөл нь үүссэн каррагенаны төрөл, шинж чанарт нөлөөлдөг бөгөөд энэ нь полисахаридын агууламжаас хамаардаг.

Улаан замаг Eucheuma paxtaii-аас гаралтай Каррагенан нь шингэн вазелин амттангаар гелийн бодис болгон ашиглахад зориулагдсан. Энэ төрлийн каррагенан нь цэвэр коллоид уусмал гаргаж, тунгалаг гель үүсгэдэг бөгөөд царцааны буурцагны бохь бүхий уян гель үүсгэх боломжтой.

Энэ нь мах боловсруулах үйлдвэрт ашиглагддаг бөгөөд бэлэн махан бүтээгдэхүүний ургацыг нэмэгдүүлдэг.

Каррагенаныг Ирландын хөвд (chondrus) - Chundrus crispus (L.) -аас авдаг бөгөөд энэ нь Ирланд, АНУ-ын Массачусетс мужийн баруун хойд эрэгт ургадаг. Ирландад замаг намар, зуны улиралд Америкт хурааж авдаг. Химийн найрлагын хувьд chondrus нь агартай ойролцоо бөгөөд 55-80% каррагенан полисахарид агуулдаг.Хамгийн гол нь 3,6-ангидро-D-галактозын хэмжээнээс ялгаатай нь a-, b- ба g-carrageenans юм. Үүнээс гадна Ирландын хөвд буюу chondrus нь 10% орчим уураг агуулсан бөгөөд галоген давс (иод, бром, хлор), кальцийн карбонатаар баялаг юм. Ирландын хөвдний нэг онцлог шинж нь агаргаас ялгаатай нь түүний хүхрийн өндөр агууламж юм.

Балтийн замагнаас furcellaria нь furcellaran гэж нэрлэгддэг каррагенаныг хүлээн авдаг. Furcellaran-ийн бүтцийн томъёо нь каррагенаны томъёотой төстэй юм. Хэдийгээр furcellaran нь бага хүхэр агуулдаг боловч каррагенагаас өвөрмөц шинж чанартай байдаг. Jelly furcellaran-ийн бат бөх чанар нь агарынхаас бага боловч агароидоос илүү хүчтэй байдаг.

Эмнэлэг, хоол хүнс болон бусад зарим салбарт чухал түүхий эд болох каррагенийн үйлдвэрлэлийг гол төлөв АНУ, Франц, Канад, Англи, Швед, Норвеги, Ирланд, Португал, Филиппин болон бусад орнуудад хөгжүүлжээ. Ачаа тээврийн хэрэгслийн дэлхийн хэрэглээ жилд 14,000 тонн гаруй бөгөөд жилд 1-3% -иар нэмэгдэж байна.

Хуучин ЗХУ-ын үед агароидын үйлдвэрлэл Балтийн орнууд болон Украинд байгуулагдсан. Furcellaria ба филлофорууд үүнийг улаан замагнаас гаргаж авсан. Балтийн болон Хар тэнгисийн сав газруудыг Оросоос бараг бүрэн эзэмшсэнтэй холбогдуулан тус улс эдгээр түүхий эдийн эх үүсвэрээ алджээ. ОХУ-д үслэг эдлэл үйлдвэрлэдэг томоохон нийлүүлэгчдийн нэг бол Эстони Агар компани юм. Алс Дорнод ба Цагаан тэнгисийн орнуудад анфелиа боловсруулах, үүнээс агар-агар үйлдвэрлэх үйлдвэрүүд байгуулагдсан. Үүнтэй ижил зорилгоор Приморье мужийн өмнөд хэсэгт зөгийн аж ахуйд нэвтрүүлсэн gracillaria ашиглагддаг. Каррагенандыг chondrus-аас гадагшлуулахыг хэдэн жилийн турш хичээсэн боловч түүний үйлдвэрлэл бараг байхгүй байна.

Агар-агар, каррагенан ба пектин нь хоол тэжээлийн ижил төстэй нэмэлт бүтээгдэхүүн боловч хоорондоо хязгаарлагдмал байдаг. Каррагенан ба пектин бага ялгаруулах чадвартай тул, агар-агартай харьцуулахад урьдчилан тодорхойлсон шинж чанар бүхий нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг олж авахад хэд дахин их шаардлагатай байдаг.

Алгинатууд. Замагнаас авсан бүх полисахаридуудаас хамгийн их хувийг алгинатууд эзэлдэг - бор замагнаас гаргаж авсан натри, кали, алгиний хүчлийн кальцийн давс. Альгинатын эрэлт өндөр байгаа нь тэдгээрийг олон салбар, үйлдвэрүүдэд хамгийн өргөн хэрэглэгддэгтэй холбон тайлбарлаж байна. Алгинатууд нь D-маннуроны ба L-гулуроны хүчлүүдийн үлдэгдэлээс бүрдэх полисахарид юм. Алгинатыг хүний биед судалж үзсэн. Судалгааны үр дүнд alginates-ийн хоолны дэглэмээс кальцийг шингээхэд сөрөг нөлөө үзүүлээгүй болно. ФАО / ДЭМБ-ын шинжээчдийн үзэж байгаагаар өдөрт альгинатын зөвшөөрөгдөх хэмжээ нь хүний биеийн жингийн 1 кг тутамд 50 мг хүртэл байдаг бөгөөд энэ нь хоол хүнсээр дамжуулж болох тунгаас их юм.

Алгинатын гол шинж чанар нь хүчилд тэсвэртэй ялангуяа хүчтэй коллоид уусмал үүсгэх чадвар юм. Алгинатын уусмал нь амтгүй, бараг өнгөгүй, үнэргүй байдаг. Халах үед тэдгээр нь өтгөрдөггүй бөгөөд хөргөх, хөлдөөх, дараа нь хайлуулах үед шинж чанараа хадгалдаг. Иймээс alginates нь хүнсний үйлдвэрлэлд гель найрлага, гель үүсгэх, эмульсжүүлэх, тогтворжуулах, чийг хадгалах бүрэлдэхүүн хэсэг болгон өргөн хэрэглэгддэг.

Соус, майонез, кремд 0.1-0.2% натрийн алгинат нэмж хийснээр тэдгээрийн ташуурдах байдал, жигд байдал, хадгалалтын тогтвортой байдлыг сайжруулж, эдгээр бүтээгдэхүүнийг бохирдуулахаас хамгаалдаг. Саатал, чанамал дахь 0.1-0.15% натрийн алгинатын бэлдмэлийг нэвтрүүлэх нь элсэн чихрээс хамгаална. Алгинатыг тарвага, желли, янз бүрийн вазелинтай хоолонд нэвтрүүлдэг. Эдгээр нь янз бүрийн ундааны найрлагад нэмэгдэх нь хур тунадаснаас сэргийлдэг. Натрийн алгинатыг зөөлөн ундаа үйлдвэрлэхэд булцуут бодис болгон ашиглаж болно. Хуурай нунтаг натрийн алгинатыг хуурай нунтаг болон шахмал хоол хүнсийг (түргэн кофе, цай, нунтаг сүү, вазелин гэх мэт) хурдан уусгахад ашигладаг. Алгинатууд нь хэвний бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхэд ашиглагддаг - загасны филе, жимс жимсгэнэ гэх мэт аналогийг шингэн хүнсний бүтээгдэхүүн агуулсан мөхлөгт капсул бэлтгэхэд өргөн ашигладаг. Алгиний хүчлийн давсны усан уусмалыг мах, загас, далайн сээр нуруугүй амьтдын филетэй хөлдөөхөд ашигладаг. Сүүлийн 10 жилийн хугацаанд зайрмаг бэлтгэхэд alginate-ийн хэрэглээ маш хурдацтай өсч байгаа бөгөөд энэ нь нарийн бүтэцтэй болж хадгалалтын тогтвортой байдлыг эрс нэмэгдүүлжээ.

Хүнсний үйлдвэрлэлээс гадна анагаах ухаан, нэхмэл, целлюлоз, цаас, уул уурхай болон бусад салбарт алгинатууд өргөн хэрэглэгддэг. Эмийн үйлдвэрт alginic хүчил ба түүний давсыг шахмал, драже, эм бэлдмэл болгон үйлдвэрлэхдээ нааж, задалдаг бодис болгон ашигладаг. Алгинатын найрлага нь амт, өнгө, үнэр зэргээс үл хамааран наалдамхай тогтвортой гель үүсэх замаар усыг 200-300 дахин их хэмжээгээр шингээх чадвартай тул тэдгээрийг янз бүрийн тос, паста хийхэд ашигладаг. Alginic гель нь антибиотик болон бусад эмийг тээвэрлэгч болгон ашигладаг.

Уусдаг алгинатын хамгийн үнэ цэнэтэй, ирээдүйтэй шинж чанаруудын нэг нь хүний гэдсэнд цацраг идэвхт стронций шингээх явцыг удаашруулж чаддаг тул энэхүү радионуклидын биед хуримтлагдахаас сэргийлдэг. Тэд хүнд металлын давс хуримтлагдахаас сэргийлдэг. Алгинат дээр үндэслэн хувцаслах материалыг бүтээсэн - algipore нь чийг шингээх, шарх эдгээх шинж чанараараа тодорхой илэрхий антисептик нөлөөтэй байдаг. Үүнтэй холбогдуулан algipor нь түлэгдэлт, цацрагийн гэмтэл зэргээр илэрдэг өргөн нээлттэй шархны гадаргууг эмчлэхэд ашиглаж болно.

Одоогийн байдлаар замагнаас гадны болон дотоодын зарим бэлдмэлүүд өргөн хэрэглэгддэг. Эдгээр нь дархлаа дарангуйлах, гепатопротектор шинж чанартай, цусан дахь холестерол ба липидийг бууруулах, гематопоэзийг өдөөх, enterosorbing, онкологийн урьдчилан сэргийлэх нөлөөтэй байдаг. Хамгийн алдартай нь ламинарийн замагны липидийн фракцаас гаргаж авсан дотоодын мансууруулах бодис Кламин байв.

Alginates нь нэхмэл болон цаасан үйлдвэрүүдэд өргөн хэрэглэгддэг. Нэхмэлийн үйлдвэрлэлд тэдгээрийг өтгөрүүлэгч будаг хийхэд ашигладаг, мөн утсыг нягтруулахдаа цардуулыг орлох болно. Альгинатыг ашиглах ирээдүйтэй чиглэлүүд нь ялангуяа хүчтэй, уян хатан хиймэл утас, ус нэвтэрдэггүй даавуу үйлдвэрлэхэд ашиглах явдал юм.

Целлюлоз, цаасны үйлдвэрт alginates нь картон болон цайруулсан соронзон хальс бүхий тусгай зориулалтын цаасан дээр гадаргууг цэвэрлэхэд ашигладаг. Алгинатыг чип хавтангаар бүрэх зориулалттай ламинатан чимэглэлийн кино үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Орос улсад Архангельскийн туршилтын замаг үйлдвэрт альгинатын үйлдвэрлэлийг бий болгосон. Саяхан болтол хүнсний алгинатын үйлдвэрлэл жилд 35 орчим тонн байсан (одоо байгаа хэрэгцээний 0.6%), техникийн хувьд жилд 150 орчим тонн (эрэлт хэрэгцээний 3%) байжээ. Энэхүү үйлдвэрлэл нь Цагаан ба Баренцын тэнгисийн түүхий эдийг боловсруулахад суурилсан бөгөөд одоо нөөц нь хэрэгцээгээ хангахаа болисон бөгөөд хэсэгчлэн орон нутгийн соёл, импортын замаар нөхөж байна.

Алс Дорнодод альгинатын үйлдвэрлэлийн үйлдвэрлэл байдаггүй боловч Приморскийн нутаг Партизанск хотод алгинатын үйлдвэр барих ажил эхэлсэн. Улс орны эдийн засгийн хөгжлийн ерөнхий бууралт энэ төслийг бүрэн хэрэгжүүлэх боломжийг олгосонгүй. Одоогийн байдлаар ШУА-ийн хэд хэдэн эрдэм шинжилгээний хүрээлэнгүүд алгинатын лабораторийн үйлдвэрийг байгуулж, бага хэмжээний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж байна. Алгинатыг авахын тулд Японы замагыг ашигладаг бөгөөд үүн дээр одоо байгаа бүх зохицуулалтын болон техникийн баримт бичиг, хүрэн замагны зарим төрлийг боловсруулсан болно.

Бохь. Бохь буюу бохь (грек үгнээс. Коммидион, комми) нь моносахаридын усанд уусдаг эсвэл хавдах чадвартай полимерууд юм - глюкоз, галактоза, арабиноз, манноз, рамноз, глюкуроны хүчил.

Бохь нь гарал үүслээс хамаарч гурван төрөлд хуваагдана. Үүнд: экссудат (ургамлаар ялгардаг давирхай), төрөл бүрийн үрийн гидроколоидууд, биосинтетик коллоидууд - бичил биетний полисахаридууд, тухайлбал байгалийн гарал үүслийн полисахаридын өөрчлөлтөөр олж авсан деривативууд. )

Эксудат нь хавар тодорхой модны зүйлээс урсдаг шүүс бөгөөд энэ жүүс нь зузаан, тунгалаг, амтгүй бөгөөд агаарт аажмаар хатуурдаг. Бохь нь янз бүрийн хэмжээтэй ширхэг хэлбэрээр олж авдаг бөгөөд үүнийг цагаан тоосны нунтаг болгон амархан бутлана. Интоорын цавууг зарим жимсний модноос гаралтай бохь гэж нэрлэдэг: чавга, интоор зэрэг нь бараан өнгөтэй байдаг. Бохь бол полиуроны хүчлүүдийн давс бөгөөд тэд усанд уусч, наалдамхай, наалдамхай уусмал үүсгэдэг, зарим бохь нь усанд бүрэн уусдаггүй, харин зөвхөн хавдар болдог. Эксудатад бохь араб, караай, тракагант, гатти орно.

Үрийн гидрохоллоид нь галактоманиа гэж нэрлэгддэг, учир нь тэдгээрийн полисахаридын бүтэц нь b-1,4 бондоор хоорондоо холбогддог маннозын үлдэгдэлээс бүрддэг бөгөөд тэдгээрийн нэг хэсэг галактозын үлдэгдэл нь-1,6 бондоор холбогддог. Ихэнх галактомананууд нь ходоод гэдэсний замд задардаггүй тул харьцангуй хоргүй тэжээллэг тэжээл юм. Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх тэдгээрийн агууламжийг технологийн даалгавараар тодорхойлж, технологийн заавраар зохицуулдаг. Бараг л цорын ганц үл хамаарах зүйл бол хүнсний үйлдвэрлэлд нэвтрүүлэх стандартуудыг (бохь, дүүргэлт, шиллэгт 5,0 гр / кг, эмульсэн сүмсээр 10,0 г / кг хүртэл) агуулдаг карая бохь юм.

Gum arabic буюу Арабын бохь (Gummi arabicum) нь байгалийн хагарал, Сенегалийн хуайс (хуайс senegal L.) эсвэл хуайс сеял, мөн түүнчлэн бусад төрлийн хуайс сортуудаас хамгийн сайн сортуудыг зургаан настай таримал модны зүслэгээр авдаг. Gum arabic бол эртний Египетчүүдээс 5 мянга гаруй жилийн өмнө нээсэн гидроколлоидын хамгийн эртний бөгөөд хамгийн алдартай нь юм. "Гүмми" ("гумми") гэдэг үг нь Египетийн эртний нэрнээс гаралтай бөгөөд энэ бүтээгдэхүүн нь "Ками" юм. Өнөөдөр "бохь" гэдэг үг нь бүх бохьтой холбоотой байдаг.

Gum arabic нь арабин агуулсан бодисоос бүрдэнэ. Арабин нь аажмаар боловч бүрэн хэмжээгээр уусгаж, хүйтэн усыг хоёр дахин их хэмжээгээр уусгаж, өтгөн наалдамхай шингэнийг бүрдүүлдэг бөгөөд энэ нь маш сайн дугтуй, эзэлхүүн үүсгэдэг. Хүчил гидролизийн үед арабин (кальци, кали, арабины хүчлийн магнийн давс) нь арабиноз, галактоз, рамноз, глюкуроны хүчилд хуваагддаг.

Хүнс, эмийн үйлдвэрт ашиглахын тулд нунтагласны дараа эксудатыг нэмэлт усанд уусгаж ультрафильтжуулах, пастеризаци хийж, шүршигч хатаах замаар хатаана. Үүссэн бүтээгдэхүүн нь хоргүй, усанд амархан уусдаг, өнгөгүй, илэрхий амт, үнэргүй бөгөөд хамгийн чухал нь хоолны системийн амт, үнэрийг гажуудуулдаггүй.

Бохь арабыг хэрэглэх хамгийн чухал чиглэл бол ундаа, үүлдрийн хуурай холимог дахь үүлэрхэг бодисыг олж авах явдал юм. Холимогийг ургамлын тос, бохь арабаар шүрших хатаах хослолоор олж авдаг. Жимсний арабыг хиймэл жимсний целлюлозыг тогтворжуулж, жимсний ундаа үйлдвэрлэхээс гадна шар айраг үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Шар айрагны хөөс буюу "малгай" нь энэ бүтээгдэхүүний гол шинж чанар бөгөөд хэрэглээний эрэлтэд нөлөөлдөг. Үүссэн хөөсний хэмжээ, түүнийг хадгалах хугацаа нь шар айраг асгарах үед болон дараа нь ялгарсан нүүрстөрөгчийн давхар ислийн хэмжээ, доторх уургийн хэмжээ, төрлөөс хамаарна. Арабын карбоксилатын ионууд нь шар айрагны уургийн цэнэгтэй амин бүлэгтэй харилцан үйлчлэлцэж, хөөсийг тогтворжуулж, шилэн хананд наалддаг. Жимс боловсорч гүйцэхээс өмнө исгэх процесс хийсний дараа шар арабыг шар айраг дээр нэмнэ. Бохь арабын 0.1% -ийн концентрацитай уусмалыг үнэтэй шар айргийг тодруулах зорилгоор каррагенаны оронд ашиглаж болно.

Бохь арабын бага концентрацитай уусмалыг улаан дарс үйлдвэрлэхдээ өнгийг тогтворжуулах зорилгоор ашигладаг.

Gum arabic нь липофилийн бодис, түүний дотор байгалийн гаралтай эфирийн тосыг микрокапсулжуулах материал болгон өргөн ашиглаж ирсэн. Бөөнөөр нунтаг хэлбэрээр амтыг олж авах нь хүнсний тогтолцооны эзэлхүүн дэх амтыг жигд хуваарилах асуудлыг шийдэх боломжийг олгодог (хуурай хольц, татсан мах, тест, бяслагны масс гэх мэт).

Олон зуун жилийн турш кондитерийн үйлдвэрт ашиглагддаг Gam arabic нь өвөрмөц функциональ шинж чанараасаа болоод сэтгэл татам хэвээрээ байна. Бялууны үйлдвэрлэлд бохь арабаар гүйцэтгэдэг хамгийн чухал функцууд нь дараахь үүрэг гүйцэтгэдэг.

урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ авах болно.
бүрхүүлтэй үед хамгаалалтын хальс үүсгэх.
бүтэц сайжруулах
өөх тосыг эмульсжүүлэх, бүтээгдэхүүн дэх жигд тархалт, эслэгийн эх үүсвэр.

Gum arabic нь самар, үзэмээс бүрэхээс эхлээд эцсийн бүтээгдэхүүн дээр элсэн чихэр, шоколад, тараг, эцсийн бүрээс хүртэл өргөн хэрэглэгддэг бөгөөд эдгээр процессуудын аль нэг нь бохь arabic ашиглах үед илүү эсвэл бага сайжруулж болно. Үрлэнгийн уусмалын найрлага дахь бохь арабын үндсэн үүрэг нь: өөхний фракцын хөдөлгөөнийг хянах, усны үйл ажиллагааг хянах, элсэн чихэр талстжихаас урьдчилан сэргийлэх, бүтээгдэхүүн дотор үүссэн хөндийг дүүргэх, бэлэн бүтээгдэхүүний гадаад төрхийг сайжруулах.

Gam arabic нь чихэр, талстжилт үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд чихэр, амтат хоол хийхэд хэрэглэдэг бөгөөд нэг бүрчлэн (10-45% -ийн концентрацитай), цардуул, желатин, агар эсвэл пектин зэрэг бусад өтгөрүүлэгчтэй хослуулан хэрэглэдэг. Өтгөрүүлэгч бодисын агууламж, хэрэглэсэн элсэн чихрийн төрөл, амттан дахь үлдэгдэл чийг зэргээс хамааран бүтээгдэхүүний найрлагыг зөөлөн зажилсан чихрээс хатуу пастилли хүртэл өөрчилж болно.

Уламжлалт жимсний бохь чихрийг анх бохь арабын үндсэн дээр хийдэг байсан бөгөөд энэ нь бусад гидроколоидтой харьцуулахад бүтээгдэхүүний ил тод байдлыг хангаж, хэлбэр, бүтэц нь сайжруулж, хайлах цэгээ нэмэгдүүлж, хэлбэрийн наалдацыг бууруулдаг.

Бохь араб хэл нь бохь үйлдвэрлэхэд олон үүргийг гүйцэтгэдэг: амтыг капсул, амт хадгалах, чөлөөлөх, бүтэцтэй болгох, бэлэн бүтээгдэхүүний шиллэгээг хянах.

Gum arabic нь хүний ходоод гэдэсний замын ферментэд тэсвэртэй бөгөөд хүний биеийн эслэг хэрэгцээг хангаж, хоолны эслэгийн эх үүсвэр болж чаддаг.

Агрисалес ХХК нь физик шинж чанараараа ялгаатай гурван төрлийн түүхий эдэд үндэслэсэн цэвэршүүлсэн бохь үйлдвэрлэдэг. A) Агригум ДЦС - хатаасан, тусгайлан сонгосон (гараар), хуайс сенегалын их бие, мөчрөөс механик цэвэршүүлсэн эксудат (сөрөг оптик эргэлттэй), б) "Агригум бөөн цэвэрлэсэн" - Сенегалийн хуайсны их бие, мөчрөөс механик аргаар эксудат хатааж, цэвэрлэсэн (сөрөг оптик эргэлттэй), в) "Агригум бөөн талх" - Акака сеялгийн их бие, мөчрөөс механик аргаар эксудатыг хатааж, цэвэрлэсэн. оптик сэлгэн noe).

Түүхий эдийн гарал үүслээс хамааран Agrisales бүтээгдэхүүнүүд нь өөр өөр чиг үүрэгтэй байдаг.

"Agrigum Spray R" - хэт ягаан туяаны болон шүршигч хатаах замаар "Lump Cleaned" (хуайс Сенегалез) уусмалаас гаргаж авсан. Тогтворжуулагч, эмульгатор, биндэр бүрэлдэхүүн хэсэг болгон кондитер, эм зүй, гоо сайхны үйлдвэрлэлд ашиглах нийтлэг бүтээгдэхүүн (бүтээгдэхүүний дийлэнх шинж чанарыг өөрчлөх).
"Agrigum Spray R-HPS" - хэт ягаан туяаны болон шүршигч хатаах замаар "Agrigum HPS" -ийн уусмалаас авсан. Энэ нь 1 мкм хэмжээтэй ширхэгийн хэмжээ бүхий өндөр чанартай эмульсийг бэлтгэхэд ашиглагддаг.
"Agrigum Spray R / E" - хэт ягаан туяаны болон шүршигч хатаах замаар бөөн цэвэрлэсэн уусмалаас авсан. Энэ нь эмульсийг бэлтгэхэд бүх нийтийн тогтворжуулагч болгон ашигладаг. Agrigum Spray R-HPS-тай харьцуулахад энэ нь эмульсийн хэмжээ их хэмжээгээр өгдөг бөгөөд гэрлийн хугарлын өөр өөр үзүүлэлттэй байдаг.
Agrigum Emulsive 1192K ба Agrigum Emulsive 2000 нь Lump Cleaned-аас авдаг. Энэ бол эмульсийн тогтворжуулагч болгон ашиглах компанийн онцгой хөгжил юм. Agrigum Spray R-HPS ба Agrigum Spray R / E хоёулаа өндөр наалдамхай шинж чанартай байдаг. Агригум Spray R / HPS ба Агригум Spray R / E-тай харьцуулахад тэдгээрийг бага концентрацид ашигладаг.
"Agrigum Spray GMH" - шүршигч хатаах замаар "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) -ийн уусмалаас авсан. Бялуу, хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд шиллэгээ хийх бодис болгон ашигладаг.
"Agrigum Spray MGH" - "Агригум Lump Talha" (Acacia seyal) уусмалаас, эмийн үйлдвэрлэлд шиллэгээ хийх агент, амт оруулагч бодис болгон ашигладаг. Agrigum Spray GMH-тай харьцуулахад наалдамхай чанар багатай индекс байна. Энэ нь кондитер болон эмийн үйлдвэрлэлийн салбарт ашиглагддаг.
"Агригум Нунтаг 1AS" нь механик цэвэрлэгээгээр авсан "Бөөнөөр цэвэрлэсэн". Энэ нь кондитерийн үйлдвэрт ашиглагддаг.

Карая бохь нь байгалийн гаралтай, хэсэгчлэн ацетилжсэн полисахарид бөгөөд галактуроны хүчил L-ramnose, D-galactose, D-үлдэгдэл юм. Энэ нь усанд уусдаг. Хатаасан эксудат нь Энэтхэгт зэрлэг ургадаг Sterculiaceae гэр бүлийн халуун орны модны эвдэрсэн холтос дээр үүсдэг. Давирхайн дуслыг гараар цуглуулж, өнгө, үлдэгдэл холтосоос хамааран өөр өөр сортуудад хуваана. Цэвэрлэх ажлыг халуун усанд уусгах, архи, шүрших хатаах замаар шүүж, тунадасжуулах замаар явуулдаг.

Гаа караяа нь үнэтэй трагакантийн оронд ашиглагддаг, хэдийгээр караяа нь ийм хүчилд тэсвэртэй, амт төвийг сахисан шинж чанартай байдаггүй (уусмал нь бага зэрэг хүчиллэг үнэртэй байдаг). Бага температурт хавагнах чадвар, сүүний уураг ихсэх зэргээр арьс ширний чадвар нэмэгдэх нь карая бохь нь сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглах боломжийг бий болгодог.

Гоо сайхны хувьд карая бохь нь боловсруулсан хэлбэрээр ашиглагддаг (концентраци 0.3-1%). Энэ нь этилийн спирт, давс ихтэй нийцдэг, рН 3-7-ийн хооронд наалдамхай уусмал, зөөлөн гель өгдөг. Уусмал нь бага зэрэг хүчиллэг үнэртэй байдаг. Энэ нь арьс, үс арчилгааны бүтээгдэхүүн, шүдний оо, улаан ягаан, авсаархан нунтаг хэлбэрээр ашиглагддаг.

Бохь трагакан нь байгалийн хагарал, өргөстэй бутны хонгилд цухуйдаг - Astragalus tragacanth. Зүсэх багажны төрлөөс хамааран үүссэн бохь, хатуужуулагч нь фен хэлбэртэй, навч хэлбэртэй, бусад төрлийн тууз хэлбэрийг авдаг. Холтосыг өтгөн саравчтай тарьсан тохиолдолд бохь нь урт эрчилсэн зузаан утас (вермишели, эсвэл тууз, трагакант) хэлбэртэй байдаг. Цуглуулсан бохь нь өнгөт хамгийн өндөр агуулгатай - өнгөгүй тунгалаг эсвэл цагаан өнгийн тууз, техникийн зэрэг - шар, шар, хүрэн туузаар ангилагдана.

Арилжааны бохьны эх үүсвэр нь 12-15 төрлийн астра юм.

Дэлхий нийтийн гуммитрагакант цуглуулах төвүүд нь Иран, Турк юм. Удаан хугацааны туршид манай улс Иранаас их хэмжээний трагаканттыг импортолж байв. 1930-аад онд Эрчимтэй эрэл хайгуулын үр дүнд Туркман, Армени улсад дотоодын астрагал судлалын нарийвчилсан судалгаа хийсний үр дүнд трагакантрын зурхайн том том товгорууд олдсон бөгөөд үүний үндсэн дээр өөрсдийн бохь үйлдвэрлэх болжээ. Европын зах зээл дээр тражакант бохь хоёр төрөл гарч ирдэг: Персийн трагакант (илүү олон удаа) ба Анатолийн трагакант. Пакистан, Энэтхэг, Афганистан улсын хил дээр ургадаг тодорхой төрлийн астра (A. Strobiliferus) -аас Chitral бохь гэж нэрлэгддэг бохь гаргаж авдаг.

Трагакантын гол хэсэг (60-70%) нь галактуроны хүчил, галактопираноз, фукоз, арабофураноз, ксилопираноз зэрэг хүчиллэг полисахаридуудаас бүрддэг. Полисахаридын энэ хэсгийг бассорин гэж нэрлэдэг. Уусдаг полисахарид болох арабинум - 8-10% нь бохь агуулдаг. Трагакант нь цардуул, усанд их хэмжээгээр хавагнах салст бодис бөгөөд будаг, органик хүчил, азотын бодисын ул мөр юм.

Хүнсний үйлдвэрт трагакантаныг янз бүрийн шингэн дүүргэлт, жигнэмэгийн эмульс, сүмс зэргийг хүчиллэг тогтвортой тогтворжуулагч болгон ашигладаг. Төрөл бүрийн салбарт (будаг, лак, арьс шир, цаас, хэвлэх) хэрэглээний програм хангамжийг олдог. Нэхмэлийн үйлдвэрт будаг засахад ашигладаг бөгөөд энэ зорилгоор их хэмжээгээр бэлтгэдэг. Эмийн үйлдвэрт энэ нь эм, лозен, шахмал үйлдвэрлэхэд биндэр бүрэлдэхүүн хэсэг (бохь арабын оронд) ашигладаг.

Гуар бохь нь галактоз ба манноз агуулсан нүүрсустөрөгчийн полимер бөгөөд бие биенээсээ ижил зайд байрладаг хажуугийн мөчрүүд бүхий шугаман гинж өгдөг. Эдгээр хоёр чихрийн ердийн харьцаа нь ойролцоогоор 2 байна. 1. Энэ нь Энэтхэг, Пакистанд ихэвчлэн ургадаг буурцагт ургамлын (cyamopsis) үр тарианы эндоспермд байдаг, олон зууны турш ургадаг бөгөөд хүний хоол, малын тэжээл болгон ашигладаг. Байна. 10-р сараас 12-р сар хүртэл ургац хураана. Эндоспермийг нарийн ширхэгтэй нунтаг болгон бутлах, шигших, нунтаглах явцад тусгаарладаг. Энэ нь боловсруулалтын зарим үр ашиггүй байдлаас болж бага хэмжээний шавар, үр тарианы үр хөврөл агуулж болно. Өндөр зуурамтгай чанар бүхий гуарын түвшинг галактоманан фракцыг нэмэгдүүлэх зорилгоор процессын нөхцлийг өөрчлөх замаар авах боломжтой.

Цардуул, бохь арабын дараа гуар гурил нь хоол хүнс, тэжээлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хамгийн түгээмэл тохиолддог гидроколлоид юм. Түүний дэлхийн хэрэглээ жилд 25,000 тонн орчим байдаг.

Гуар бохь нь хүйтэн усанд ордог байгалийн ургамлын полимер юм. Бүрэн зуурамтгай чанарыг хангахын тулд Guar халаалт шаарддаггүй. Үүссэн уусмал дотор уусдаггүй эндосперм хэсгүүд байгаа тул үүлэрхэг харагдаж байна. Гуар бохь нь бусад олон бохь, ялангуяа ксантан бохьтой хослуулан хэрэглэдэг тул синергетик урвал гардаг. Жишээлбэл, гуар бохь ба ксантан бохины холимог нь нэг бохьтой харьцуулахад илүү өндөр агууламжтай байдаг бөгөөд салат боов, соус, шөл гэх мэтийг тогтворжуулахад ашигладаг. Гуар бохь нь ихэвчлэн каррагенан, царцааны буурцагны бохь зэргийг хольж хэрэглэдэг. зайрмаг, гуар бохь нь бусад үйлдвэрүүдэд зефир, намгармаг болон бусад бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд кондитерийн салбарт ашиглагддаг.

Каробын буурцагны бохь (E410) нь Газар дундын тэнгисийн орнуудад ургадаг Garatonia siligua L. ургамлын үрийн эндоспермээс гаргаж авдаг. Энэ нь хүйтэн усанд хэсэгчлэн уусдаг бөгөөд хамгийн их наалдамхай болохын тулд дараагийн халаалтыг шаарддаг. Полисахаридын ангилалд хамаарна (маннозын галактозын харьцаа 4: 1). Хүйтэн усанд бүрэн чийгшүүлдэг гуараас ялгаатай нь царцааны буурцагны бохь нь бүрэн чийгшүүлэхийн тулд 80 ° С хүртэл халаах шаардлагатай байдаг.

Өтгөрүүлэгч болохын тулд хамгийн их үр дүнтэй байхын тулд эхлээд царцааны буурцагны бохьг халуун усаар (80С хүртэл) тарааж, дараа нь уусмалыг 25 0С хүртэл хөргөнө.

Каробын буурцагны бохь нь зайрмаг (тогтворжуулагч байдлаар), бяслаг (коагуляцын хурдыг нэмэгдүүлдэг), махан бүтээгдэхүүн (хиам, салами, хиам) -ийг уян хатан, тогтворжуулах үйлчилгээтэй, бүтэц, чанарыг сайжруулж, нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг (талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг). , хадгалах хугацааг уртасгана), илчлэг, жимс жимсгэний амттан, хоолны дэглэм зэргээр зуурамтгай чанарыг сайжруулахын тулд сүүний нунтаг.

Тара бохь буюу перувийн модны үрийн бохь нь Caesalpina spinosa (Tara-strauch) үрийг гурил болгон нунтаглах замаар олж авдаг. D-манноз ба D-галактозын үлдэгдэлээс бүрддэг. Тара бохь нь гуар эсвэл кароб бохины оронд ашиглагддаг. Сав баглаа боодлын гол хэрэглээ нь ксантан, желлан, карраженан бүхий холимогт олддог.

Ghatti бохь нь Энэтхэгт ургадаг Combretaceae гэр бүлийн Anogeissus latifolia зүйлийн экссудатаас гардаг. Гатти бохь нь хүрэн, шилэн бөөм юмуу улаавтар саарал нунтаг юм. Химийн найрлага нь L-арабиноз, D-галактоз, L-рамноз, D-манноза, D-глюкуроны хүчил гэх мэт үлдэгдэлээс бүрдэх полисахарид юм. Гол хэлхээ нь b-1,6-гликозидын бондоор холбогдсон галактозын үлдэгдлээс бүрдэнэ. Гатти бохь нь эмульс ба тархалтад сайн бэхжүүлэгч нөлөөтэй тул түүнийг бохь arabic эсвэл үүний оронд хэрэглэдэг.

Ксантан бохь (E 415) нь өтгөрүүлэгч болгон ашигладаг - тууштай байдлыг тогтворжуулдаг, зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлдэг, арьс ширний шинж чанартай байдаг. Химийн шинж чанараараа ксантан бохь нь биосинтетик коллаген буюу Xanthomonas campestris бактерийг ашиглан исгэх замаар олж авсан полисахарид юм. Ксантан бохь нь тасалгааны температурт амархан уусдаг бөгөөд бэлэн бүтээгдэхүүний нягтралыг сайжруулах чадвартай: ксантан бохь + каррагенан. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (татсан мах, банш, котлет) үйлдвэрлэхдээ ксантан бохь хэрэглэхийг зөвлөж байна, ингэснээр наалдамхай, уян чанарыг өгдөг. Мах үйлдвэрлэхэд ксантан бохины тун нь давслаг бус түүхий эдийн жингээс 0.2-0.5% байна. Өвөрмөц шинж чанараараа (бүтээгдэхүүний бүрэн бүтэн байдлыг сүйтгэдэг ферментийн эсэргүүцэл, рН (2–12), өндөр температурт үйлчилдэг), сайн бүтэцтэй болоход энэ нь бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаанд тогтворжуулж, хадгалах хугацааг уртасгадаг. Хамтын давсны уусмалд каррагенан бүхий ксантан бохь (1: 9) харьцаанд хэрэглэвэл сайн үр дүнд хүрсэн. Энэ тохиолдолд ксантан бохь нь каррагенаны устөрөгчгүй хэсгийг хадгалдаг бөгөөд үүнээс гадна булчинд жигд тархаж, ус шингээхэд хувь нэмэр оруулдаг.

Ксантан бохь нь сүмс, сүүн бүтээгдэхүүн, зайрмаг, амттан, гурилан бүтээгдэхүүн, ундаа үйлдвэрлэхэд өргөн хэрэглэгддэг. Ксантан бохины санал болгосон тун: дүүргэгч - 0.2-0.5%, ундаа - 0.05-0.2%, цөцгий, зуслангийн бяслаг, тос бяслаг, тараг - 0.05-0.3%, майонез - 0.2 –0.5%, хуурай холимог, орц, соус - 0.1-0.2%, хөлдөөсөн хоол, соус, тарган - 0.1-0.3%, нарийн боовны бүтээгдэхүүн - 0.05–0.25%, сироп - 0.2-0.4%. Ксантан бохь нь эмульс ба хөөсийг үр дүнтэй бэхжүүлдэг, бага концентрацитай өндөр зуурамтгай чанарыг хангадаг, псевдопластик шинж чанартай, синерезээс сэргийлдэг, тиксотроп нөлөөгүй, хүчиллэг болон шүлтлэг орчинд тэсвэртэй, өндөр температурт тэсвэртэй, өндөр концентрацитай давсны уусмалд нийцсэн, галактоманануудтай синергетик нөлөө үзүүлдэг. (гуар бохь, царцааны буурцагны бохь) ба глюкоманнан (коньяк бохь).

Геллан бохь нь Psedomonas elodea бактерийн солилцооны бүтээгдэхүүн болох полисахарозын шугаман бүтэц юм. Геллан бохины молекулууд нь 500,000 орчим молекул жинтэй байдаг ба эдгээр нь t-1,3-D-глюкоз, b-1,4-D-глюкуроны хүчил, b-1,4-D-ийн хоорондоо холбогдсон шугаман пирпанозын цагираг гэх мэт тетрасахаридын хэсгүүдээс бүрддэг. глюкоз ба a-1,4-L-ramnose. Геллан бохины өвөрмөц чадвар нь устөрөгч (хүчиллэг орчин) зэрэг бараг бүх ионуудтай гель үүсгэдэг явдал юм. Хамгийн бат бөх желли нь Ca ба Mg ионуудтай үүсдэг. Геллан бохь нь сүүний амттан, пастилийн бүтээгдэхүүн, чанамал зэрэгт ашиглагддаг. Хүнсний бүтээгдэхүүний тунгийн хэмжээ 0.1-1.0% байна.